Tarte aux Pommes Tentation® signée Thuries Gastronomie Magazine

Tarte pommes Tentation® muscade

Pour 2 tartes environ

Par Thuries Gastronomie Magazine

Octobre 2006

Pâte sucrée amande

Dans un batteur, mélanger 135 g de beurre en cubes avec 100 g de sucre glace, 1 oeuf, 250 g de farine et 40 g de poudre d’amande, réserver au froid.

Crème brûlée

Infuser 1/2 gousse de vanille fendue et grattée dans 250 g de crème et 50 g de lait, verser sur 2 jaunes d’oeufs blanchis avec 75 g de sucre, ajouter 175 g de cubes de pommes Tentation®, mixer dans un blender (photo1), coller avec 3 feuilles de gélatine trempées et pressées

(soit 7,5 g). Couler dans des cercles de 16 cm de diamètre et de 2cm de hauteur, cuire dans un four à 90° pendant 45 minutes environ ; refroidir.

Ganache

Porter à ébullition 250 g de crème avec 25 g de glucose, verser sur 230 g de couverture noire (à72%) ;lisser, refroidir à 30°, incorporer 50 g de beurre en pommad, puis 40 g de Grand Marnier.

Poêlée de fruits

Fondre 20 g de beurre avec 70 g de sucre roux, ajouter 300 g de cubes de pommes Tentation® et 100 g de cubes de mangue. Décuire avec 40 g de jus d’orange (photo 2), poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen, parfumer avec 4 g de muscade en poudre, refroidir.

Pommes rôties

Sur un silpat, disposer 22 quartiers de pommes Tentation®, les saupoudrer avec 100 g de sucre, cuire dans un four à 160° pendant 20 minutes environ ; refroidir.

Procédé

Foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur avec la pâte sucrée amande, le cuire à blanc dans un four à 180° pendant 8 minutes environ; refroidir. Couler la ganache dans le fond de tarte, garnir avec la poêlée de fruits, recouvrir de ganache (photo 3), démouler et appliquer une crème brûlée, la caraméliser au chalumeau et napper au nappage neutre. Disposer autour de la crème brûlée des quartiers de pomme Tentation® rôties.

Décor : au choix.