Tarte pommes Tentation® muscade

Pour 2 tartes environ

Par Thuries Gastronomie Magazine

Octobre 2006

Pâte sucrée amande

Dans un batteur, mélanger 135 g de beurre en cubes avec 100 g de sucre glace, 1 oeuf, 250 g de farine et 40 g de poudre d’amande, réserver au froid.

Crème brûlée

Infuser 1/2 gousse de vanille fendue et grattée dans 250 g de crème et 50 g de lait, verser sur 2 jaunes d’oeufs blanchis avec 75 g de sucre, ajouter 175 g de cubes de pommes Tentation®, mixer dans un blender (photo1), coller avec 3 feuilles de gélatine trempées et pressées

(soit 7,5 g). Couler dans des cercles de 16 cm de diamètre et de 2cm de hauteur, cuire dans un four à 90° pendant 45 minutes environ ; refroidir.

Ganache

Porter à ébullition 250 g de crème avec 25 g de glucose, verser sur 230 g de couverture noire (à72%) ;lisser, refroidir à 30°, incorporer 50 g de beurre en pommad, puis 40 g de Grand Marnier.

Poêlée de fruits

Fondre 20 g de beurre avec 70 g de sucre roux, ajouter 300 g de cubes de pommes Tentation® et 100 g de cubes de mangue. Décuire avec 40 g de jus d’orange (photo 2), poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen, parfumer avec 4 g de muscade en poudre, refroidir.